"Viande fumée, caoutchouc brûlé, cendrier froid" : quand la fumée des incendies modifie les arômes du vin, faut-il vendanger ?

Face à la multiplication des incendies, le plus grand vignoble de France vacille. En cause : la fumée des feux de forêt, qui se dépose sur les raisins et "altère le goût du vin". Un phénomène méconnu… Qui inquiète les professionnels du secteur.

Une première étape, à l’œil, pour voir la qualité de la robe. Une seconde étape, au nez, pour déceler les arômes. "On peut déjà s’arrêter là", déplore Bernard Bardou, un maître sommelier héraultais. Quelques mouvements circulaires de verre, auront suffi… Pour révéler au vin des notes cendrées, de brûlé. "Sur certains vins, on peut retrouver un goût de viande fumée, pire encore, le vin peut avoir une odeur de caoutchouc brûlé, de cendrier froid", se désole l’habitant de Saint-Jean-de-Fos (Hérault).

Le bouquet – au parfum grillé – s’explique… Le nectar provient, sans doute, d’une parcelle viticole située à quelques mètres ou kilomètres d’une terre incendiée. "La fumée qui se dégage des feux perturbe les vignes. Les cendres que contient la fumée se déposent sur les baies et altèrent le goût du vin", lance le sommelier. "Ce phénomène peut mettre en péril toute une production. Forcément, ça nous inquiète", souffle Serge Serris, viticulteur installé dans le village de Roubia (Aude). Et il y a de quoi, surtout ici, dans le Languedoc-Roussillon… Le plus grand bassin viticole de France.

Les composés phénoliques volatiles… Les molécules à l’origine du goût fumé.

Olivier Verdale, le vigneron à la tête du château Saint-Eutrope à Saint-Laurent-de-la-Cabrerisse (Aude), connaît bien ces histoires. "On a subi de plein fouet l’incendie des Corbières (qui a ravagé en août 2025 plus de 17 000 hectares de végétation, NDLR)”, explique à nos confrères de L’indépendant l’exploitant de 61 ans. La moitié de la production de raisins a été échaudée. "On voulait produire l’autre moitié mais après des analyses, un œnologue nous a dit que les baies avaient un goût de fumée". Eh oui, avant la vinification, le goût et l’odeur du roussi ne sont pas perceptibles. Ni par le nez… Ni par la bouche.

La raison est scientifique : les molécules aromatisées par les feux se déposent sur la peau des raisins, sur la pruine. Ces molécules, dont l’appellation scientifique est "les composés scientifiques volatiles", entrent dans la chair du raisin et se lient aux sucres présents dans les baies. "On appelle ça la glycosylation", sourit Matthieu Dubernet, l’œnologue à la tête des laboratoires Dubernet. "Ce procédé élimine l’odeur de la fumée", ajoute l’expert. Technique.

Incendie à Trévillach, mégafeu des Corbières… Les vignobles occitans ne sont pas épargnés

Il faut donc des analyses œnologiques. "C’est primordial de tester ces grappes. Ce serait suicidaire de vinifier sans avoir réalisé d’analyses pour savoir s’il y a, ou non, un goût de fumé dans les raisins", explique Jean-Marie Fabre, vigneron fitounais, également à la tête du syndicat des Vignerons Indépendant Français.

Une carte inédite… Celle des risques du goût de fumée

Elle pourrait en parler pendant des heures… Il faut dire que ce qu’elle a développé est novateur. "Nous avons créé la première carte collaborative qui permet de répertorier les vignes impactées, ou non, par la fumée des incendies", explique Marie Corbel, responsable du pôle technique au sein du comité interprofessionnel des vins du Languedoc.

Concrètement, comment ça fonctionne ? "Certains vignerons font analyser leurs raisins dans des centres œnologiques. En fonction des résultats, une note de 1 à 4 est attribuée", explique l’ingénieure agronome. 1, le raisin est exploitable. 4, il est fortement marqué par la fumée, donc à isoler. "Ces notes sont ensuite diffusées via notre carte. Chaque vigneron peut ainsi bénéficier des connaissances acquises à proximité de son parcellaire. Libre à lui ensuite de réaliser ou non des analyses sur sa parcelle", poursuit-elle. Simple, rapide et surtout gratuit. Car faire tester ses grappes coûte cher, très cher… Près de 200 euros.

Cet outil, réserve aux professionnels du secteur, "est capital. Il permet de prendre des décisions, de savoir si on lance, ou non la vinification", explique Jean-Marie Fabre, vigneron à Fitou (Aude). Utile.

Toutes les vignes touchées par les fumées d’incendie ne captent pas le goût de fumé. Heureusement. "Mais il faut s’en apercevoir car dans certains cas, on peut nettoyer les baies", explique Serge Serris. Il y a plusieurs techniques… Parmi lesquelles la technique du collage avec du charbon ou celles de l’osmose inversée, un traitement réalisé par les exploitants visant à éliminer les molécules aux senteurs calcinées. Mais combien ça coûte ? "Une vingtaine d’euros par hectolitre", souffle Matthieu Dubernet. Ce qui représente 5 à 20 % du prix du vin.

L’incendie des Corbières… Une perte de 30 millions d’euros de chiffres d’affaires

"Certains vignerons ne se posent même plus la question : ils ne vendangent pas", explique Jean-Marie Fabre. "L’an dernier, après l’incendie des Corbières, c’était encore pire", poursuit le vigneron. À l’époque, près de 1 500 hectares de vignes n’avaient pas pu être récoltés. Selon le syndicat des Vignerons Indépendants de France, cette perte représentait environ 10 millions d’euros de matière première. Le manque à gagner s’élevait à près de 30 millions d’euros de chiffre d’affaires.

"De quoi faire vaciller toute une économie", résume Bruno Bardou. En Occitanie, la filière viticole génère près de 4 milliards d’euros de chiffre d’affaires chaque année et fait vivre plus de 120 000 personnes.