Radio Nature : le bar à vin, petite sœur de Grille-Nature

Grille-Nature a désormais une petite sœur, juste à côté : Radio Nature. C’est la version bar à vin de David McMillan et Derek Dammann, une salle chaleureuse et animée de l’Ouest-de-l’Île où l’on se retrouve entre amis, ou en grande tablée, autour d’assiettes pensées pour le partage. Les prix sont plus doux que chez la grande sœur, mais l’esprit ne change pas : des plats costauds, des créations spectaculaires qui ont fait la réputation du duo, et cette hospitalité généreuse qui est leur véritable signature.

Deux chefs, leurs fermes et leur vignoble

Bien des restaurants disent travailler avec des fermes. Ici, ce sont les propriétaires eux-mêmes qui possèdent les terres et les cultivent. Les légumes, les verdures et les œufs viennent de Saintweed Acres, la ferme de Derek Dammann, ancien chef de la Maison Publique, où sa femme travaille aussi aux champs. Les prunes, les poires, les pommes et les poivrons arrivent de Hayfield Farm, la propriété de David McMillan à Saint-Armand. Et bientôt, le miel et le porc Kunekune de Saintweed feront à leur tour leur entrée au menu.

En ville, difficile de trouver une expérience plus fidèle à l’idée de la ferme à la table. McMillan le résume ainsi : « Vous mangez ce que j’ai fait pousser sur ma ferme, ce que mon associé a fait pousser sur la sienne, et vous buvez un vin que j’ai mis huit ans à faire. » Dammann partage la même fierté : « C’est incroyable de pouvoir partir de chez moi, apporter tout ça ici et voir les gens manger ce que ma femme a cueilli le matin même. » On est bien d’accord : c’est l’avenir, et surtout, c’est délicieux.

Petites bouchées et plats spectaculaires

En cuisine, Andrew Leduc tient les rênes à titre de chef de cuisine, épaulé par Melinda Gorman, qui occupe le même poste chez Grille-Nature. La salle accueille les groupes plus facilement que sa grande sœur : jusqu’à 12 personnes, on commande simplement à la carte; au-delà, on appelle à l’avance pour un menu fixe. L’espace peut aussi être privatisé au complet.

Le menu est fait pour le partage, avec une foule de petites assiettes à poser au centre de la table et quelques plats qui font tourner toutes les têtes. Les huîtres au cari ouvrent le bal à merveille, tout comme le crudo de thon albacore, apprêté à la Veracruz. Le parfait aux champignons, une invention de Dammann, est entièrement végétarien, et pourtant on jurerait manger du foie gras. Quant au jambon blanc au beurre noisette, plat fétiche de McMillan, on s’attend à le voir arriver, et il séduit quand même toute la tablée.

Puis débarque le pâté au lapin, assez généreux pour être partagé, d’où dépasse fièrement un gros os à moelle de bœuf : impossible que les tables voisines ne se retournent pas. Le steak « spéciale » ne fait pas moins d’effet : du wagyu australien A5 coiffé de foie gras poêlé, accompagné d’un pain à hamburger pressé maison pour saucer jusqu’à la dernière goutte. Au dessert, on finit en légèreté avec l’Eton mess aux mûres, ou on s’abandonne aux profiteroles nappées de butterscotch chaud.

Du vrai vin, du vrai art

La carte des vins est la même qu’à Grille-Nature, et chaque bouteille d’un cellier peut être servie dans l’autre. Les projecteurs sont braqués sur les cinq cuvées de Hayfield, dont un pinot noir et un chardonnay qui n’ont rien à envier aux grands vins.

Sous de hauts plafonds industriels, la salle respire, et ses nappes à carreaux lui donnent le même charme décontracté que sa grande sœur. Aux murs, des gravures sur bois et des toiles de l’artiste portugais Joe Lima, ami de longue date de la maison. On y vient pour un verre, on reste pour une bouchée ou pour les plats les plus décadents du menu, et on s’installe pour une soirée de bon vin et de grande cuisine.

L’Ouest-de-l’Île n’avait rien de tel, et personne n’était mieux placé que ce duo pour combler le vide. Longue vie à Radio Nature et à sa philosophie!