Pourquoi les enfants mangent-ils si bien à Dijon ?

C’est la France, le jeudi à 13h50, La France à table avec Marie-Luce Ribot du journal Sud Ouest.

Marie-Luce, vous nous emmenez dans une ville où les élèves mangent bien et, surtout, vous nous expliquez pourquoi... Dijon !

Dijon, 161 000 habitants, son village gourmand de la Cité internationale de la gastronomie placé vendredi dernier en redressement judiciaire MAIS AUSSI ses 8 000 écoliers qui se régalent tous les jours à la cantine. Dans cette ville phare du patrimoine culinaire et viticole français, c’est dans les écoles qu’une révolution nourricière est en cours et elle est à plus d’un titre exemplaire.

Pourquoi?

Parce qu’elle combine à grande échelle quête de qualité, transition alimentaire, soutien à l’agriculture locale et éducation au goût. Un projet global lancé après la crise du Covid, et qui s’étoffe d’année en année. Sa première originalité? L’accompagnement de scientifiques. Venue de l’Inrae, l’Institut de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement, Justine Dahmani ne cesse de sonder et analyser les appréciations des enfants. Dans chaque école, en sortant de la cantine, les écoliers signalent sur une borne à smileys virant du rouge au vert ce qu’ils ont pensé du plat principal. Régulièrement, ils participent à des ateliers, s’expriment sur l’aspect, la texture, le goût de ce qu’ils mangent. La méthode a deux vertus : celle d’améliorer les recettes et d’éveiller les enfants. “Ils savent mieux décrypter ce qu’ils ont dans leur assiette et ce que signifie un repas équilibré. Nous n’avons eu aucun mal à imposer deux repas 100% végétariens par semaine”, souligne Elise Renaud, directrice de l’alimentation durable et de la restauration municipale.

Et ça ne s’arrête pas là…

A Dijon, il y a peu de risques pour qu’un élève vous dessine un maquereau en forme de poisson pané. D’abord parce qu'un produit transformé n’arrive quasiment jamais dans son assiette. Ensuite parce que dans les 45 écoles de la ville, on pratique la lecture imagée du menu. Oui! On colle sur un tableau la photo des produits bruts du jour! Et les enfants sont souvent en classe découverte chez des producteurs, à la cuisine centrale où ils élaborent des plats avec le chef, dans un jardin éducatif dédié et à la légumerie, lieu stratégique de cette transition alimentaire qui va bon train.

De quoi s’agit-il ?

D’un bâtiment métropolitain flambant neuf qui réceptionne les légumes des producteurs bios locaux. Là, ils sont lavés, pelés, découpés, mis sous vide et partent tout frais à la cuisine centrale. Cette structure réagit même au quart de tour. Il y a quelques jours, la grêle a lacéré les champs de courgettes. Elles auraient pourri sur place si la légumerie ne les avait pas transformées en urgence. “Ce maillon est un atout inestimable, souligne le chef David Golliard. Nous cuisinons avec des légumes et des légumineuses sourcés et de saison. Les gamins adorent nos pâtés et notre bolognaise à base de lentilles tout comme notre Bourguignon où le bœuf laisse place aux champignons.”

Il y a quelques minutes, dans les écoles de Dijon, on mangeait une paëlla de légumes…

Dont voici la recette, signée David Golliard.

Faites suer 250 g d’oignons, 15 g d’ail et 250 g de poivrons jusqu’à coloration dans 25 ml d’huile d’olive. Ajoutez 3 g de paprika, faites revenir quelques minutes, et incorporez 250 g de coulis de tomates, 3 g d’herbes de Provence et 250 g de flageolets. Versez 1,5 l d’eau combinée à 35 g de bouillon de légumes et portez le tout à ébullition. Ajoutez 500 g de riz avec 5 g de sel, laissez cuire à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement. En fin de cuisson, incorporez 250 g de petits pois, rectifiez l’assaisonnement et sentez, non pas la moutarde, mais ce délicieux fumet qui monte au nez…