Poivrons confits, farcis ou en chakchouka: 7 recettes qui sentent le soleil

Quand vient la saison des poivrons, difficile de résister à la tentation des légumes confits. Quelques ingrédients suffisent: de l’huile d’olive, de l’ail et, bien sûr, de beaux poivrons bien mûrs. Rouge, vert ou jaune, chacun a sa personnalité. Le rouge séduit par sa douceur et sa générosité, le jaune offre des notes plus fruitées, tandis que le vert affiche un caractère plus affirmé. Pour les confire, le plus ­simple est de les griller jusqu’à ce que leur peau noircisse, sur la flamme, au barbecue ou sous le gril du four. À défaut, une poêle pourra faire l’affaire.

Avant cuisson, on les masse légèrement avec un peu d’huile d’olive. On les dépose directement sur la flamme et on les tourne jusqu’à ce que toute leur surface soit noircie. Au barbecue ou sous le gril du four, même principe. La méthode à la poêle est moins efficace, mais permet d’obtenir un résultat hono­rable. Une fois grillés, on les place immédiatement dans un récipient hermétique. Certains préfèrent les enfermer dans un sac plastique, efficace pour retenir l’humidité, ce qui facilite le décollement de la peau. Après refroidissement, il ne reste plus qu’à retirer la peau, les graines et les membranes intérieures pour ne conserver que la chair fondante. Les morceaux sont ensuite disposés dans un plat, recouverts d’huile d’olive et agrémentés de quelques gousses d’ail coupées en deux et d’herbes aromatiques. Après une nuit au frais, ils se dégustent sur une tranche de pain grillé avec de la ricotta ou du yaourt grec, ou en accompagnement de nombreux plats. Pour une conservation plus longue, ils peuvent être placés dans des bocaux ou stérilisés. Il convient de bien les tasser avec les aromates puis de les recouvrir d’huile d’olive. Conservés au réfrigérateur, ils devront toujours rester immergés.

Saveurs du Sud

Une fois maîtrisée la technique des légumes confits, ce grand classique de l’été se prête à une multitude de préparations, des plus familiales aux plus créa­tives. C’est aussi l’un des meilleurs légumes à farcir. Viande hachée, riz, quinoa, feta ou légumineuses: les possibilités sont nombreuses. Pour une version au riz et à la feta, six pièces sont coupées en deux dans la longueur puis épépinées. Déposées dans un grand plat, elles sont arrosées d’un filet d’huile d’olive avant de cuire 20 minutes à 180°C afin de s’attendrir.

Pendant ce temps, on cuit environ 300 g de riz, puis on l’enrichit de tomates séchées ou confites, d’amandes, de noisettes ou de pignons de pin, d’herbes fraîches, d’olives hachées, d’ail, de sel et de poivre. Ce mélange garnit généreusement les demi-légumes précuits. Il suffit ensuite d’ajouter de la feta émiettée et d’enfourner à nouveau une dizaine de minutes. Pour encore plus de gourmandise, une crème de feta préparée avec 200 g de feta mixée avec 200 g de yaourt grec apportera une touche onctueuse. La recette se prête à toutes les variations: quinoa, pois chiches, lentilles, haricots, chèvre frais, parmesan, halloumi ou viande hachée trouvent naturellement leur place dans cette préparation généreuse.

Dans un registre plus original, la tarte tatin aux ­poivrons mérite largement sa place sur les tables estivales. Comme pour la plupart des recettes à base de légumes grillés, la première étape consiste à les cuire, les peler puis les détailler. Pour une tarte, comptez environ un kilo de poivrons de différentes couleurs. Une fois pelés, ils sont coupés en larges quartiers. Un filet de miel ou de sirop d’érable est versé au fond d’un moule à tarte avant de disposer les quartiers bien serrés les uns contre les autres. Un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et éventuellement une ou deux gousses d’ail pressées viennent relever l’en­semble. Une généreuse couche de parmesan ou de pecorino est ensuite ajoutée avant de recouvrir le tout d’une pâte feuilletée dont les bords sont ­soigneusement rentrés. La cuisson s’effectue à 180°C pendant 30 à 35 minutes. Une fois démoulée, la tarte se déguste tiède ou froide, accompagnée d’une salade bien relevée. Pour une version encore plus généreuse, rien n’empêche d’ajouter une belle mozzarella di bufala ou quelques éclats de feta.

Autre classique des cuisines méditerranéennes, la chakchouka à la feta et aux pois chiches célèbre les saveurs du Sud. Dans une grande poêle, faites torréfier deux cuillères à café de graines de fenouil, deux cuillères à café de cumin et une cuillère à café de paprika fumé pendant une minute. Ajoutez ensuite un généreux filet d’huile d’olive ainsi qu’une gousse d’ail hachée et laissez les parfums se développer ­quelques minutes. Incorporez deux oignons rouges émincés, deux poivrons rouges finement coupés, ou quatre à cinq déjà cuits, puis ajoutez une boîte de tomates concassées ou de passata ainsi qu’une pointe de harissa ou une pincée de piment d’Espelette. Laissez mijoter jusqu’à obtenir une sauce parfumée et légèrement épaissie. Creusez alors quatre petits puits dans la préparation et cassez-y les œufs. Parsemez de feta émiettée, couvrez et poursuivez la cuisson ­quelques minutes. Ajoutez enfin une poignée de pois chiches cuits avant de terminer avec de la coriandre fraîche, du sel et du poivre. Servie bien chaude avec du pain, cette chakchouka constitue un plat convivial, généreux et réconfortant.

À l’heure de l’apéro

Ce légume d’été se transforme aussi facilement en tartinade. Le pesto de poivrons se prépare en mixant 250 g de chair cuite, idéalement des piquillos, avec 50 g de parmesan, 50 g de fruits à coque au choix (noix du Brésil, noix de cajou, noisettes ou pignons de pin), 50 ml d’huile d’olive, une pincée d’origan, un peu de sel et une petite gousse d’ail. La texture se règle ensuite avec un peu d’huile ou d’eau froide selon le résultat souhaité. Autre incontournable: une préparation à mi- chemin entre le houmous et la tapenade. Il suffit de mixer une boîte de pois chiches avec la chair d’un légume grillé, environ 50 g de tahini, un filet de jus de citron, une pointe de paprika, du sel et un peu d’huile d’olive. Quelques feuilles de coriandre ou de menthe fraîche apporteront une touche finale particulièrement rafraîchissante.

La recette:

Clafoutis de poivrons et poireaux au parmesan

Allez, pour 2 gourmands:

-400 g de poivrons

-1 ou 2 blancs de poireaux

-1 œuf

-100 ml de lait végétal ou crème au choix

-50 g de parmesan et un peu plus pour gratiner

-1 c. à s. bombée de farine

-1 filet d’huile d’olive

-1 gousse d’ail

-quelques brins de ciboulette

-le jus et zeste d'un citron ou d'une orange

-sel, poivre, muscade

-quelques tomates cerise pour accompagner

Allumer le four à 180°.

Découper les poivrons et le poireau le plus finement possible et rincer sous l’eau.

Dans une cocotte, faire suer les légumes dans l’huile avec l’ail, la muscade, du sel et du poivre. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux 5 min, ajouter le jus et le zeste d’agrume et laisser cuire encore 5 min, réserver hors du feu.

Mélanger l’œuf, la farine et le lait, saupoudrer de parmesan et de ciboulette.

Ajouter les légumes cuits et bien mélanger le tout.

Verser dans un plat chemisé, huilé ou beurré et ajouter le parmesan. Enfourner 40 min en surveillant, les bords doivent être dorés et le mélange encore humide mais compact. Laisser reposer avant de déguster avec des tomates cerises.