Philippe Girardon, l’enfant des cuisines devenu chef étoilé

Philippe Girardon, chef étoilé et propriétaire du Domaine de Clairefontaine, lors du Temple des chefs à Vienne. @CL

Meilleur Ouvrier de France en 1997 et étoilé au Guide Michelin depuis 1993, Philippe Girardon a consacré plus de quarante ans de sa vie à la cuisine. Rencontré par Lyon Capitale au Temple des chefs, à Vienne, le chef du Domaine de Clairefontaine revient sur son parcours.

À 63 ans, Philippe Girardon fait partie des grands noms de la gastronomie française. Un parcours qui trouve ses racines dans son enfance, à Vienne. "Ma mère était cordon-bleu, ma grand-mère aussi. Enfant, ma chambre était au-dessus de la cuisine du restaurant familial", nous raconte-t-il lors d'une rencontre au Temple des chefs, à Vienne. Les odeurs et le bruit des casseroles rythmaient alors son quotidien. "Je ne me suis donc jamais posé de questions sur mon avenir professionnel."

À 16 ans, il quitte l’école. Une décision prise après avoir travaillé au restaurant La Pyramide, avec Marie-Louise Point, épouse de Fernand, durant ses dernières vacances scolaires d’été. "Pas de contrat, pas de salaire, mais j'étais heureux. Le 31 août, elle m'annonce qu'elle voulait que je continue. J'ai immédiatement accepté et renoncé à poursuivre mes études à Grenoble. Et sans prévenir mes parents, alors je ne vous raconte pas la soufflante que j'ai pris..." Il restera deux ans à La Pyramide.

Après un passage chez "Madame Point" à Vienne, il poursuit sa formation auprès de Louis Outhier à La Napoule, puis de Jacques Chibois sur la Côte d’Azur. Il traverse ensuite la Manche pour travailler au Gavroche, à Londres, avant de poursuivre son parcours en Écosse pour se "parfaire de la langue de Shakespeare".

Paul Bocuse comme mentor

Dans son parcours, un autre grand nom de la gastronomie lyonnaise occupe une place particulière : Monsieur Paul Bocuse. "Je n’ai pas eu la chance de travailler avec lui, mais c’est lui qui m’a inscrit au concours des meilleurs ouvriers de France", explique Philippe Girardon. Avant cela, le jeune cuisinier participe à plusieurs concours sans parvenir à décrocher de récompense. Lors de l’un d’eux, à Paris, Paul Bocuse le conseille. Philippe Girardon termine dernier à cause d’un retard de quatre minutes. "À la fin il m’a avoué que j’avais fait le plus beau et le meilleur plat."

Et quelques temps plus tard, Paul Bocuse l’inscrit au concours du Meilleur Ouvrier de France. Philippe Girardon l’emporte du premier coup, en 1997. Cette distinction s’ajoute à une étoile Michelin obtenue en 1993, qu’il conserve encore aujourd’hui au Domaine de Clairefontaine, à Chonas-l’Amballan, au sud de Vienne.

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"Aujourd’hui, j’essaie d’accompagner les jeunes"

Après 43 années dans le métier, le chef reconnaît que le rythme est différent. "Je sens que ça tire quand même un peu plus qu’avant, mais je me sens encore très jeune dans ma tête et je ne regrette pas d’avoir autant donné." Son rôle a également évolué. "Aujourd’hui, je dois faire l’équilibre dans ma vie entre mon rôle de chef de famille, de chef d’entreprise et de chef de cuisine", résume-t-il. "Et maintenant, j’essaie d’accompagner les jeunes et les moins jeunes."

Au fil des années, il a formé plusieurs cuisiniers devenus à leur tour des chefs reconnus. "J’ai formé des chefs qui m’ont aujourd’hui dépassé", sourit-il, citant notamment Mickaël Jugeau, passé par La Vague d’Or à Saint-Tropez.

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Une cuisine exigeante mais juste selon lui

Philippe Girardon garde le souvenir de cuisines où l’exigence pouvait être particulièrement forte. "Elle était âpre, dure. Mais dans toutes les maisons où je suis passé, elle était juste. On peut vous demander beaucoup si on sait vous remercier. Si on arrive à conserver les équipes qu’on a, c’est parce qu’il y a de la reconnaissance, de la bienveillance."

Une philosophie qu’il applique à son propre établissement. "Aujourd’hui, je suis certain que si je demande à mes équipes de prendre une pelle et de retourner tous ensemble le mont Pilat, ils le feront."

"Je n’ai pas une étoile, mais quatre avec mes enfants et mon épouse"

La gastronomie n’est toutefois pas l’unique passion de Philippe Girardon. Pour conserver son équilibre, le chef pratique beaucoup de sport. Ancien champion de France militaire de cross-country, il court régulièrement, même si une blessure au genou l’a contraint à se tourner récemment vers le vélo et la natation.

Et lorsqu’il évoque sa famille, son regard change à table. "Je n’en serais pas là si je n’avais pas la perle que j’ai à la maison", dit-il en parlant de son épouse, Laurence. "Je tiens le bois, elle tient le navire." Et si Michelin lui attribue depuis 33 ans une étoile, Philippe Girardon préfère finalement compter autrement. "Je n’ai pas une étoile, mais quatre, avec mes enfants et mon épouse. Celles-ci, Michelin ne pourra jamais me les enlever." Un joli clin d'œil.

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