Nicolas Campus, sommelier : "Même si les grandes étiquettes peuvent plaire à beaucoup d'amateurs de vin, ce n'est pas mon objectif"

Nicolas Campus est un vrai passionné. Il vous parle de vin pendant des heures sans qu'on voie le temps passer. Lui non plus d'ailleurs. Quand il rend visite à un vigneron, il peut débuter à 10 heures et y être encore à minuit. Quand il déguste une centaine de vins, il s'émerveille d'en dénicher un seul, qu'il n'aura de cesse de pouvoir faire découvrir un jour à ses clients. "En salle, je peux tout simplement servir un verre de vin rouge ou raconter une histoire, celle du vigneron en question, pourquoi il a travaillé cette parcelle plutôt que telle autre."

Car ce qui intéresse ce conteur hors pair, c'est, et il réfléchit une minute pour l'énoncer au plus juste, "un vin qui transcrit l'identité d'une parcelle avec sincérité, travaillée par un vigneron, artisan, jardinier qui est au service de ce terroir et qui va, comme un artiste, arriver à mettre cette identité en bouteille. En fait, c'est l'essence même de la viticulture et de la viniculture."

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Dès que j'avais fini à Namur, je fonçais, sans voiture, à Angre pour aider Lisa à la mise en place, aux préparations et j'imprimais des toutes-boîtes pour nous faire connaître."

"Il fallait attirer les clients"

Le vin, cela fait plus de 30 ans qu'il s'y intéresse. Avant même d'avoir terminé ses humanités à l'École hôtelière de Namur "où un petit intérêt se manifeste pour le cours d'œnologie", Nicolas Campus décide de seconder celle qui deviendra son épouse, Lisa Calcus. Sortie de l'École de Namur un an avant lui, elle lance en octobre 1992, sur une idée de son père, un projet de service traiteur dans la maison familiale. À Angre, entre Dour et la frontière française. "Une belle petite région, méconnue, au milieu de la nature ; il fallait attirer les clients !"

Un restaurant s'y ajoutera en mars 1993 : Les Gribaumonts, du nom du lieu-dit. "Dès que j'avais fini à Namur, je fonçais, sans voiture, à Angre pour aider Lisa à la mise en place, aux préparations et j'imprimais des toutes-boîtes pour nous faire connaître."

Le début de parcours est difficile "car on n'invente pas un établissement qui tourne directement, c'est un travail de fond. Financièrement, on ne s'en sortait pas". Nicolas Campus travaille donc en même temps, pendant un an et demi, à L'Alter Ego à Mons. Puis il intègre l'entreprise en bâtiment de son beau-père où il bosse le matin avant de rejoindre le restaurant. Cela dure 8 ans, jusqu'à la naissance de leur deuxième fille en décembre 2002.

La question à laquelle il ne peut répondre

Quand un client lui posera une question sur la carte des vins à laquelle il ne pourra pas répondre, la connaissance des vins deviendra son "plus grand défi".

Il suit alors une formation de maître sommelier en vins et spiritueux (dispensée par la Sopexa) pour renforcer les connaissances qu'il avait commencé à emmagasiner. Assez vite, il proposera des soirées de dégustation. "Cela pousse à faire des découvertes que je partage ensuite avec des clients qui sont devenus, pour beaucoup, des amis de dégustation."

En 2007, il obtient le prix de "la plus belle carte de vins du Benelux" décerné par Gault & Millau. Ce qui donne un premier coup de projecteur à l'établissement. "Les choses commencent à tourner." Mais le couple veut bouger et être propriétaire de ses murs. D'autant que Lisa sera sacrée "grande de demain pour la Wallonie" par Gault & Millau en 2009. Elle sera aussi "Lady chef of the year" en 2012.

"Le carton plein"

Le duo tombe "sur des ruines à remettre", rue d'Havré au centre de Mons. Il monte un dossier, accepté par les banques, court après les permis. "De l'achat à l'ouverture, cela a pris près de 4 ans." Mais dès l'ouverture, en février 2011, "c'est le carton plein. Nous nous sommes rendu compte que nous avions déjà une grosse clientèle montoise."

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Depuis le début, on n'achète que si on a de l'argent et on n'investit que si on peut le faire."

En 2015, la cheffe et le sommelier ouvrent une annexe dans le bâtiment adjacent. "Depuis le début, on n'achète que si on a de l'argent et on n'investit que si on peut le faire", souligne Nicolas Campus. Qui dit aussi : "La réussite, c'est quand les clients repoussent pour la 2e, 3e ou 4e fois la porte du restaurant. Cela implique de la constance et une remise en question permanente."

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Mon objectif est d'aller chercher des vins uniques, rares dans la sincérité ou d'"exception" à des prix abordables pour être proposés à des prix buvables pour les clients."

Concrètement, dans ses 2 caves et à la carte, on ne trouve pas de vins du Nouveau Monde, trop formatés, mais des vins d'Europe, de France d'abord, mais aussi du Portugal, d'Espagne, d'Italie, d'Allemagne ou de Macédoine du Nord. Et on en passe, beaucoup. Affichés entre 35 et quelques centaines d'euros. "La majorité est en dessous de 100 euros."

Le puriste propose une carte "riche de vins issus de microparcelles" dont il peut obtenir 2, 6 ou 12 bouteilles maximum par an et encore. "Ce n'est pas du Château Petrus, du Mouton-Rothschild ou des grands crus bourguignons de tel ou tel domaine. Même si les grandes étiquettes peuvent plaire à beaucoup d'amateurs de vin, ce n'est pas mon objectif. Le mien est d'aller chercher des vins uniques, rares dans la sincérité (le mot revient, NdlR) ou d'" exception" à des prix abordables pour être proposés à des prix buvables pour les clients. Comme, par exemple, dans la vallée d'Agly dans le Roussillon où il fait aride et sec, et où des Jean-Philippe Padié, Hervé Bizeul ou Marjorie Gallet – je préfère toujours parler de domaines que d'appellations- ont compris leur terroir et font des vins d'une fraîcheur affolante." "Un bel exemple à prendre en compte quand on parle de réchauffement climatique", lâche-t-il en passant.

Armoires thermorégulées, étagères…

Fin août, le restaurant va fermer ses portes jusque mi-septembre pour de nouveaux travaux. Afin de remettre la salle à neuf et, surtout, "la transformer en véritable outil de sommellerie". Avec un mur entier tapissé d'armoires thermorégulées, d'étagères garnies de verres et de bouteilles avec un plan de travail spécifique pour chaque "poste" dédié à telle ou telle catégorie de vins.

Nicolas Campus, "Sommelier de l'année 2025" pour Gault & Millau et tout récemment adoubé par le prix Michelin 2026 de la Sommellerie, aura ainsi, et notamment, son poste de fromages affinés avec sa collection de Madère, Xérès, Porto, vins jaunes. De quoi permettre de choisir un verre de vin adapté à chaque fromage. "Et pourquoi pas 2 ou 3 centilitres d'un Madère millésimé de Sercial ?"

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