Les objets cultes de l'été (4/5) - D'où vient le barbecue, la star de nos longues soirées d'été?

Publié aujourd'hui à 08h07

Les objets cultes de l'été: (4/5) Chaque année, un rituel vient rappeler que les beaux jours sont arrivés: le barbecue. Mais bien avant de devenir un symbole de convivialité au XXe siècle, cette star de nos étés trouve ses racines dans les premiers usages du feu, les pratiques de chasse et les grandes traditions de cuisson en plein air.

Dès que le thermostat dépasse les 25°C, une agréable odeur de fumée, de braises et de grillades s’échappe des jardins. En France comme dans de nombreux pays, le barbecue annonce le retour de l’été et des longues soirées passées dehors. Dans un coin de la cour, les uns s’emparent des pinces, surveillent la cuisson et retournent les morceaux de viande et les brochettes sur la grille, tandis que les autres préparent les accompagnements ou dressent la table.

Mais le barbecue est bien plus qu’un simple mode de cuisson: son histoire s’inscrit dans une longue évolution des pratiques culinaires. Ses racines se confondent avec celles de la cuisine elle-même et remontent à la découverte du feu, lorsque les premiers humains ont appris à cuire leurs aliments au contact des flammes et des braises. Bien avant l’apparition des grilles et des appareils modernes, cette pratique répondait d’abord à une nécessité de survie avant de devenir, au fil du temps, un véritable moment de partage et de convivialité.

Les premières brochettes rudimentaires

À l'origine, le fait de griller des aliments arrive lorsque l’humain se met à domestiquer le feu, autour de 500.000 ans avant notre ère, selon Marielle Brie de Lagerac, historienne de l'art et des objets. Elle rappelle que dans l'Illiade, vers 750-700 avant J.-C., il est déjà rapporté des scènes où Achille et ses compagnons font cuire et embrochent des morceaux de brebis, de chèvre ou de porc sur le feu avant de les manger.

"Le barbecue puise ses origines dans les pratiques de chasse, dans ces moments où, autour des campements ou des gabions, on préparait et faisait cuire la viande au feu", explique Olivier Sirost, sociologue spécialiste des liens entre la nature et les pratiques corporelles, et professeur à l'université de Rouen Normandie.

Mais le bois finit lui aussi par brûler. Pour limiter ce risque, les hommes adaptent leurs techniques en regroupant plusieurs morceaux sur une même tige ou en les éloignant davantage du foyer. "On met plein de petits morceaux de viande sur un même pic tout simplement pour couvrir un maximum de surface de bois et que ça ne brûle pas", précise l'historienne. Une logique qui perdure encore aujourd'hui: "l'idée de la brochette n'a en réalité pas foncièrement changé depuis la nuit des temps". Avec le temps, le bois laisse progressivement place au métal, plus résistant et mieux adapté à une cuisson prolongée.

Au Moyen Âge puis à la Renaissance, ces techniques se perfectionnent. Dans les cuisines des châteaux et des grandes demeures, les rôtisseurs utilisent de longues broches métalliques pour faire cuire des pièces entières de viande dans les grandes cheminées. La maîtrise du feu devient un véritable savoir-faire.

C'est aussi à cette époque, lors de la conquête des Amériques, que les Européens découvrent les méthodes de cuisson des peuples amérindiens. Ils ne découvrent pas la grillade elle-même, qu'ils pratiquent déjà, mais une autre manière de cuire la viande: en plein air, sur une structure en bois installée au-dessus des braises. Cette rencontre entre deux traditions de cuisson contribuera ensuite à l'histoire du barbecue et de son nom.

"Barbe à queue" ou "barbacoa"?

L’origine du mot "barbecue" reste difficile à établir avec certitude. Selon l’historienne Marielle Brie de Lagerac, plusieurs hypothèses se croisent: des influences européennes, des emprunts coloniaux, des rapprochements de sons et des évolutions de pratiques. Le terme serait ainsi un mot "macéré", né de ces multiples rencontres linguistiques et culturelles. Rien de surprenant pour une technique de cuisson aussi universelle: depuis des millénaires, les sociétés humaines grillent leurs aliments, mais avec des gestes, des outils et des mots différents en fonction des époques et des régions.

L'une des explications les plus célèbres fait remonter le mot à l'expression "de la barbe à la queue", en référence à la cuisson d'un animal entier sur une broche. Cette interprétation est parfois associée aux maîtres queux, les chefs cuisiniers des cours et des grandes demeures de l'Europe médiévale et moderne, réputés pour leur maîtrise du rôtissage. Mais aussi séduisante soit-elle, cette étymologie est considérée comme une légende plus que comme une véritable origine linguistique.

La piste la plus solide renvoie plutôt au choc de la découverte du Nouveau Monde. Au début du XVIe siècle, les conquistadors espagnols reprennent le mot "barbacoa" employé par les peuples amérindiens des Caraïbes pour désigner une structure de bois surélevée servant à cuire, fumer ou sécher les aliments au-dessus du feu. "À l’origine, dans les Antilles et les Caraïbes, il ne s’agit pas d’un petit barbecue familial comme on l'imagine aujourd'hui, mais de grandes préparations de viande destinées au partage. On parle alors de grandes fosses au-dessus desquelles on suspend la viande", ajoute Loïc Bienassis, historien spécialiste de l'alimentation à l'université de Tours.

L'invention d'un rituel estival

Cette pratique de cuisson collective est ensuite reprise dans le sud des États-Unis, où "des esclaves entretiennent ces immenses installations", avant de se diffuser progressivement dans le pays entre le début et le milieu du XXe siècle. C’est véritablement à cette période que le barbecue prend la forme d’un loisir domestique et familial. Porté par la culture américaine, il traverse ensuite l’Atlantique et commence à se populariser en Europe dans les années 1950-1960, au moment où les modes de vie évoluent et où les loisirs de plein air se développent.

En France, cette nouvelle pratique s’inscrit tout de même dans une histoire plus ancienne des repas en extérieur. Le barbecue ne crée pas les repas en plein air mais il leur donne une nouvelle forme car on mange déjà dehors depuis longtemps, mais seulement à certaines occasions, comme les fêtes populaires, les repas de chasse ou les travaux agricoles. Pour Olivier Sirost, cette pratique est "déjà ancrée" dans les traditions populaires. Avec les congés payés et le développement des loisirs, elle quitte le monde rural pour devenir un moment de détente en famille ou entre amis.

"Au grand air, les nouveaux vacanciers ont besoin de cuisson simple et pratique et le barbecue répond alors parfaitement à ces nouveaux modes de vie: simple, transportable et facile à fabriquer", avance aussi Marielle de Lagerac. "C’est très facile à produire en série: un demi-bac en métal avec une grille dessus et un trépied".

Dans l’imaginaire collectif, le barbecue est indissociable des États-Unis, de l'histoire des cow-boys et de leurs élevages bovins. Cette image s’est construite autant par la culture populaire que par l’histoire du pays. Des années 1950 à aujourd'hui, films, séries et sitcoms en ont fait un décor familier, symbole de l’"American way of life". Pour Olivier Sirost, il accompagne "la villégiature ou l’installation de la classe dominante en périphérie des villes dès les années 1930" et "va de pair avec l’aménagement des suburbs américaines, avec ces grandes villas alignées dans des zones pavillonnaires".

Aujourd'hui, le barbecue reste un incontournable de l'été mais il continue d'évoluer. À côté des modèles à charbon, à gaz ou électriques, de nouveaux équipements séduisent les amateurs de cuisine en plein air: braseros, kamados et autres planchas. Son image évolue également: face aux préoccupations environnementales, aux nouvelles habitudes alimentaires et aux interdictions liées aux épisodes de sécheresse, il n'est plus l'unique roi des repas en plein air.