Les lauréats du concours du Meilleur Ouvrier de France

C’est la France, le jeudi à 13h50, la France à table avec Marie-Luce Ribot du journal Sud Ouest. Aujourd'hui, nous parlons du concours du Meilleur Ouvrier de France.

Marie-Luce, le concours du Meilleur Ouvrier de France vient de couronner 13 chefs à Lille.

Des chefs qui peuvent désormais se comparer à ces stars qui ont fait l’histoire comme Paul Bocuse ou Joël Robuchon. 13 chefs, c’est tout de même beaucoup pour ce concours culinaire, le plus prestigieux du pays, créé en 1924 et qui ne se déroule que tous les trois à quatre ans.

Est-ce à dire que le niveau s’élève dans la haute gastronomie ? Possible, mais ne perdons pas de vue qu’actuellement tout est bon pour redorer le blason de la cuisine française. D’abord parce qu’elle n’a plus le monopole de l’excellence. L’Espagne, le Danemark ou encore le Pérou sont devenus de redoutables concurrents. Ensuite parce que les grands restaurants souffrent autant que les petits. Criblés de dettes en raison de l’augmentation des charges et victimes d’une certaine désaffection des clients pour la restauration traditionnelle, 25 établissements ferment chaque jour. C’est 7% de plus que l’an dernier. Dans ce contexte, le concours du MOF délivre une actualité plus souriante, celle d’une France éternellement gastronome.

Ces lauréats sont toutefois de sacrés champions…

“Les cinq heures d’épreuve que vous avez vécues, quoi qu’il arrive, resteront le souvenir le plus inoubliable de votre vie professionnelle.” Cette phrase du chef multi-étoilé et président du concours Alain Ducasse au moment de la proclamation des résultats en dit long sur son intensité. Dans le silence et le stress, les 42 finalistes ont préparé trois plats avec deux commis du lycée hôtelier de Lille qu’ils ne connaissaient pas.

Au menu, Jérôme? Du rouget barbet aux raisins blancs avec une compotée de tomate-orange-anis, des coffres de canard rôtis saignants, sauce cassis et leurs six cuisses cuisinées à la bière et aux endives et enfin des poires farcies d’une mousse de fromage frais de brebis et roquefort avec une sauce au porto et un sorbet avec la peau des poires.

Ça donne faim, certes, mais la quête du MOF est surtout un marathon de technicité contre le temps…et la panique. Un concurrent d’une précédente édition m’a un jour confié que la pression avait été si forte qu’il en avait oublié de vider son poisson !

Ce ne fut pas le cas cette année pour David Charrier…

Il est l’un des lauréats et le chef étoilé des Belles Perdrix à Saint-Émilion, en Gironde. “Ça a germé en moi il y a une dizaine d’années, nous dit-il. Je me suis senti prêt. Dès le mois d’avril pour les demi-finales, j’ai répété et répété des techniques et des recettes après le service, l’après-midi et le soir. J’ai reçu les intitulés du menu de la finale douze jours avant l’épreuve et, là encore, je me suis entraîné sans arrêt. Le jour J, je me suis senti heureux d’être là. Et puis, quand j’ai entendu mon nom, j’ai pensé à mon équipe et tous les chefs qui m’ont accompagné, ces chefs qui avaient échoué au concours et à qui je dois beaucoup. Maintenant, c’est à moi de transmettre.

Et un MOF comme David Charrier aurait-il une recette à notre portée?

Oui, il sait aussi faire simple et terriblement efficace. Voici ses maquereaux, poissons qu’il trouve délicieux crus alors qu’ils n’en raffole pas lorsqu’ils sont cuits.

Pour quatre, prenez deux maquereaux très frais en demandant au poissonnier de lever les filets. Déposez-les côté chair dans du vinaigre de cidre à hauteur d’un millimètre dans une assiette. Quelques minutes suffisent et hop! Comme par magie, la peau se détache toute seule et il est aisé de se débarrasser des arêtes. Ajoutez un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre, un zeste de citron, un autre d’orange. Et le tour est joué! Dégustez sur une tartine de pain toasté, avec du guacamole ou même quelques pommes. Pas sûr, Jérôme, que vous obtiendrez le col bleu-blanc-rouge mais c’est certain vous vous régalerez.