Le börek : turc, grec ou balkanique ? On a creusé la question

Börek, burek, byrek, bourek : quatre orthographes, une vingtaine de pays qui revendiquent le plat, et des disputes diplomatiques qui ont déjà failli virer à l’incident d’État (le dossier baklava à l’Unesco en est le meilleur exemple). La question « à qui appartient le börek » est posée partout. Mais c’est peut-être la mauvaise question. L’histoire culinaire, elle, a une réponse plus honnête que les drapeaux.

• Un mot turc, une technique qui remonte au IXe siècle
• Topkapi a codifié le börek, et l’Empire ottoman l’a exporté
• Dans les Balkans, le burek est une identité
• La Grèce a repris la technique et effacé le nom
• À qui appartient le börek ? La vraie réponse

Un mot turc, une technique qui remonte au IXe siècle

Crédit photo : Flickr – roh roh

Le mot « börek » vient du turc. La racine bur- signifie « enrouler ». Et elle décrit exactement le geste : une pâte étalée, une garniture posée dessus, on roule, on plie, on cuit. Certains chercheurs évoquent un emprunt au persan bûrak, mais cette piste reste minoritaire dans la littérature académique.

Ce qui est documenté : les tribus turciques d’Asie centrale préparaient déjà des pâtes farcies bien avant d’atteindre l’Anatolie, dès le IXe siècle. La pâte utilisée s’appelle la yufka. Elle est plus épaisse et plus souple que ce que les Grecs appellent phyllo. Ce n’est pas la même technique, ce n’est pas le même résultat. Confondre les deux, c’est confondre une brioche et un croissant. L’origine du börek dans les cultures turciques d’Asie centrale, c’est la version que retiennent la linguistique et l’histoire culinaire, bien avant toute revendication nationaliste turque moderne.

Topkapi a codifié le börek, et l’Empire ottoman l’a exporté

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Entre le XVe et le XIXe siècle, les cuisines du palais de Topkapi à Istanbul transforment un plat nomade en répertoire gastronomique élaboré. Les cuisiniers de cour développent des dizaines de variantes classifiées :

• Le su böreği se cuit d’abord à l’eau avant d’aller au four, ce qui lui donne une texture proche de la lasagne
• Le sigara böreği se roule en cigare et se frit, garni de fromage ou de viande
• Le kol böreği se forme en spirale et cuit au four

L’Empire ottoman couvre alors les Balkans, le Moyen-Orient et l’Afrique du Nord. Le börek voyage avec lui. Ce n’est pas la Turquie moderne qui exporte son plat national. C’est un empire multilingue qui diffuse une technique culinaire sur trois continents. La nuance est importante.

Dans les Balkans, le burek est une identité

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À Sarajevo, commander un « burek au fromage » est une erreur que les locaux ne pardonnent pas facilement. En Bosnie-Herzégovine, le burek ne contient que de la viande hachée. Ce qui ressemble au même plat avec une autre garniture porte un autre nom. Et l’ensemble de ces préparations se regroupe sous le terme générique de pite :

• La sirnica contient du fromage blanc
• La zeljanica contient des épinards
• La krompiruša contient des pommes de terre
• La tikvenica contient de la courge

En Serbie, la règle est plus souple : burek désigne toutes les garnitures sans distinction. À Niš, capitale officieuse du burek serbe, la Buregdžijada lui consacre même un festival annuel. Le burek s’y sert en grand moule rond, la tepsija, découpé au couteau en quartiers, une présentation très différente de la spirale bosniaque.

En Macédoine du Nord, carrefour de l’héritage ottoman, les déclinaisons en tepsija dominent également le quotidien. Du côté de l’Albanie, on dit byrek. En Bulgarie, la banitsa s’inscrit dans la même famille mais suit sa propre logique. Elle se compose de sirene (fromage local), d’œufs battus, d’une pâte froissée en accordéon avant la cuisson. L’identité culturelle est bien distincte du börek ottoman classique. Même héritage, généalogies différentes. Le börek balkanique, qu’il soit burek bosniaque, burek de Niš ou byrek albanais, n’est pas tout à fait le même plat selon l’endroit où on le mange.

La Grèce a repris la technique et effacé le nom

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En Grèce, le mot börek n’existe quasiment pas dans la cuisine du quotidien. On parle de pita : spanakopita pour les épinards et la feta, tiropita pour le fromage, kreatopita pour la viande. La pâte change aussi : la phyllo grecque est plus fine, plus sèche, plus croustillante que la yufka turque. Ce n’est pas une variante, c’est une technique distincte. La différence entre le börek et la pâte phyllo n’est pas anecdotique. Elle dit quelque chose d’une appropriation assumée, pas d’un plagiat.

Deux survivances étymologiques trahissent pourtant la filiation. Le galaktoboureko, est un dessert à la crème pâtissière. Et le boureki crétois, est un gratin de courgettes, pommes de terre et fromage mizithra. Certains chercheurs invoquent une origine byzantine pour ces préparations, mais cette thèse reste marginale. La version ottomane est celle que retient la majorité des sources sérieuses.

Le Maghreb prolonge la diffusion vers l’ouest. Citons le bourek algérien en tube frit, la brik tunisienne avec son œuf coulant, le briouate marocain plié en triangle. Même logique, même voyage, vocabulaire adapté à chaque langue.

À qui appartient le börek ? La vraie réponse

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Historiquement, le börek naît dans les cultures turciques d’Asie centrale et se sophistique dans les cuisines ottomanes. C’est la version que retient la majorité des historiens et linguistes sérieux. Mais le débat sur l’origine du börek, turc, grec ou balkanique, est un débat de nationalisme du XXIe siècle, pas d’histoire médiévale.

L’Unesco a déjà vu ce type de querelle. Le baklava a failli provoquer un incident diplomatique entre Turquie, Grèce et Liban. Le börek suit la même logique : un plat né dans un empire multilingue, adopté et modifié par des dizaines de peuples sur cinq siècles. En conséquence, il ne peut pas appartenir à un seul drapeau.

Ce qui compte concrètement pour le voyageur : le börek d’Istanbul, le burek de Sarajevo et la spanakopita de Thessalonique ne sont pas le même plat. Même famille, techniques différentes, codes locaux différents, et fierté régionale bien réelle.

Börek à Istanbul, burek à Sarajevo, burek de Niš découpé à la tepsija, byrek à Tirana : des noms différents pour des plats distincts issus du même héritage ottoman. Goûtez-les dans leur contexte pour comprendre pourquoi la question de la paternité n’a finalement aucun sens.