Ferran Adrià, chef espagnol : "Si je vais au restaurant avec mes amis, la première chose que je veux avoir c'est un bon service et de la bonne nourriture"

Aller au restaurant, ce n’est pas toujours uniquement pour ce qu’il y a dans l’assiette. Pour Ferran Adrià, l’un des chefs espagnols les plus connus, tout dépend en réalité de la raison pour laquelle on s’y rend. Certaines personnes cherchent une véritable expérience gastronomique, quand d’autres veulent surtout passer un bon moment avec leurs proches.

Le chef distingue donc clairement ces deux façons de fréquenter les établissements. Et, comme le rapporte Magazine TN, Ferran Adrià estime que cela change complètement ce que l’on attend d’un repas pris à l’extérieur.

Au restaurant, Ferran Adrià privilégie d'abord le moment partagé

Quand il mange avec ses amis, Ferran Adrià ne cherche pas forcément à analyser chaque plat en détail. « Si je vais au restaurant avec mes amis, la première chose que je souhaite, c’est un bon service et de la bonne nourriture. Mais si vous me demandez le lendemain ce que j’ai mangé, bien souvent je ne m’en souviens même plus », a-t-il déclaré. Dans ce type de situation, l’essentiel se trouve donc autant dans l’ambiance et les échanges que dans ce qui est servi.

Le chef réserve plutôt les établissements gastronomiques aux occasions particulières. Notamment lorsqu’il veut réellement se concentrer sur les plats et profiter pleinement de l’expérience. Le reste du temps, il préfère un cadre plus simple et détendu, dans lequel la conversation avec ses proches a toute sa place. Pour lui, aller au restaurant ne répond donc pas toujours au même besoin. Et selon lui, il serait réducteur de considérer chaque sortie comme un rendez-vous uniquement centré sur la cuisine.

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On ne va pas tous au restaurant, pour les mêmes raisons.

Tous les restaurants ne poursuivent pas le même objectif, selon Ferran Adrià

Ferran Adrià insiste également sur un point : proposer de la qualité ne signifie pas forcément faire de la haute gastronomie. Tous les établissements n’ont pas les mêmes moyens, les mêmes prix ni la même clientèle. Ils n’ont donc pas à chercher à offrir exactement la même chose. C’est dans cette logique qu’il a pris l’exemple de McDonald’s, avec une formule qui peut surprendre : « Ce que fait McDonald's est un art ».

Par cette remarque, il ne compare pas pour autant la chaîne de restauration rapide à un restaurant gastronomique. Il met plutôt en avant sa capacité à proposer un produit bien identifié, à un prix précis, dans des conditions maîtrisées. Il va même plus loin lorsqu’il parle du rapport qualité-prix : « Je n'en suis pas capable, voyons qui d'autre y parviendra, pour le prix d'un hamburger, à faire mieux que McDonald's ». À ses yeux, rivaliser avec ce type de modèle tout en conservant les mêmes tarifs est particulièrement difficile.

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Le chef a même comparé le rapport qualité-prix de McDonald's à celui d'un grand restaurant.

Au restaurant, la qualité doit aussi tenir compte du prix

Cette réflexion conduit Ferran Adrià à défendre une vision assez large de la qualité. Selon lui, il ne faut pas tomber dans une approche où seule la gastronomie haut de gamme aurait de la valeur. Chaque établissement doit connaître son public, ses ressources et ce qu’il est réellement capable de proposer. Il demande d’ailleurs « le plus grand respect pour tous ceux qui se lancent dans les affaires », rappelant qu’ouvrir et faire fonctionner un restaurant reste une activité complexe.

Le chef résume aussi sa position avec une autre formule : « Nous devons privilégier la qualité, tout en veillant à ne pas céder au populisme ». Pour lui, chercher à bien faire ne doit pas signifier ignorer les contraintes économiques réelles des clients. Il rappelle ainsi que « la plupart des gens ont du mal à joindre les deux bouts ». Derrière ses propos, l’idée est donc simple : tout le monde ne va pas au restaurant pour vivre une expérience exceptionnelle, ni avec le même budget. Parfois, ce que l’on attend surtout, c’est un endroit agréable, un service correct, un repas satisfaisant et un bon moment avec les personnes qui nous accompagnent. Pour Ferran Adrià, cela suffit déjà à donner du sens à une sortie.